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O restaurante LOCO nas palavras do chef Alexandre Silva

Entrevista Restaurante LOCO
Par Inês ALMEIDA Il y a 4 ans
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Entrevistas

“Receber uma estrela Michelin já é uma enorme conquista, recebê-la antes de fazermos um ano foi uma conquista ainda maior”

 

Conheça o restaurante LOCO, um dos espaços gastronómicos de Lisboa que foi mais recentemente agraciado com uma estrela Michelin, pelas palavras do chef Alexandre Silva.

 

Em que medida é que o restaurante LOCO se diferencia dos demais?

 

Acho que podemos começar pelo design do restaurante. Não temos quadros, não temos flores, temos uma árvore suspensa. Uma árvore que não é um bonsai ou um congénere de pequeno porte, mas sim uma oliveira. A oliveira simboliza o processo evolutivo e orgânico do restaurante e da própria equipa - para crescer tem que ser regada, podada, tratada com respeito e paciência, e queremos que a pessoas sintam o fruto do nosso trabalho assim que entram no restaurante. Procurámos ainda dar a verdadeira importância que a cozinha tem num restaurante. A nossa cozinha é aberta e tudo o que fazemos está à vista de todos. Aliás, quando chegamos à sala a primeira coisa que vemos é a cozinha, exatamente com o mesmo tamanho que a própria sala. Quanto ao tipo de serviço que desenvolvemos, não temos pratos, temos momentos. Os momentos sucedem-se a um ritmo continuado e a intenção é mesmo que as pessoas não tenham tempo para pensar muito entre cada momento.

 

 

Estava à espera de receber uma estrela Michelin ainda antes de completar o primeiro ano de existência?

 

Não posso dizer que quando abrimos o LOCO estávamos à espera de receber uma estrela Michelin tão cedo, mas trabalhámos para isso. Receber uma estrela Michelin já é uma enorme conquista, recebê-la antes de fazermos um ano, foi uma conquista ainda maior. Não tem a ver com tempo, tem a ver com trabalho, e se queremos marcar a nossa posição temos de dar o nosso melhor, todos os dias. Felizmente, passados oito longos e intensos meses, a nossa equipa foi reconhecida por todo o trabalho que desenvolveu.

 

 

Em quantos momentos se divide uma refeição no LOCO?

 

Nós temos dois tipos de menu: o Menu Descobrir, que se divide em 14 momentos e o Menu LOCO, com 18 momentos.

 

 

Chef Alexandre Silva

Chef Alexandre Silva

 

 

Quantas pessoas recebem por refeição?

 

Em média, entre 16 a 19 pessoas por noite

 

 

Há uma aura de mistério em torno do vosso menu, não aparece discriminado em lado nenhum? É propositado?

 

Não tem a ver com mistério, tem a ver com o proporcionar de experiências. Trabalhamos com produtos nacionais, respeitamos os ciclos da Natureza e os seus produtos, o privilégio é dado ao sabor e à promoção da sustentabilidade através dos produtos biológicos. Assim sendo, o nosso menu sofre alterações de forma constante, na mesma noite podemos servir coisas diferentes a mesas que pedem os mesmos menus. Queremos surpreender e queremos, principalmente, provocar as pessoas.

 

 

Porquê o nome LOCO? Está relacionado com a experiência em si?

 

LOCO significa “no lugar”, e tudo acontece aqui, no restaurante, neste lugar, e está tudo à vista, daí o nome LOCO.

 

 

O LOCO dá destaque aos produtos orgânicos e de estação. Isso significa que a carta tem alterações ao longo do ano?

 

Tal como referido anteriormente, a nossa carta sofre alterações muito regularmente. Recorremos a produtos nacionais e de micro-estações, aproveitando o melhor que cada

produto nos traz em cada época do ano.

 

 

Restaurante LOCO

 

 

Fale-nos do seu anterior percurso profissional e como chegou aqui.

 

O meu percurso começou como chef executivo no restaurante Bocca, uma função que exerci com uma enorme responsabilidade, tendo em conta que na altura era considerado um dos melhores restaurantes de Lisboa. Em 2012 decidi concorrer ao TOP Chef, queria conhecer outra realidade, e a verdade é que trabalhar com câmaras à nossa volta permite-nos desenvolver de forma muito eficaz a nossa capacidade de trabalhar sob pressão. Quando ganhei o concurso fui convidado a fazer um estágio num dos já considerados melhores restaurantes do mundo – Martín Berasategui, em Espanha, e quando voltei acabei por assumir a chefia do Bica do Sapato. Mais tarde apresentei a Guerra dos Pratos e em 2015 desenvolvi um dos grandes projetos do LOCO – 4th Floor, Cozinha Experimental. Em parceria com a Time Out, abrimos o espaço Alexandre no Mercado, no Mercado da Ribeira e no final de 2015 abrimos o LOCO.

 

 

O que podemos esperar do LOCO no futuro?

 

Queremos continuar a surpreender, a promover Portugal juntamente com os pequenos produtores. Queremos ser uma referência e para isso acontecer precisamos de nos reciclar constantemente. 2018 será um ano incrível. 

 

 

Considera que Portugal se destaca cada vez mais no panorama gastronómico internacional (devido ao maior número de estrelas Michelin atribuídas no país, por exemplo)?

 

Sim, acredito que Portugal dentro de pouco tempo será uma capital gastronómica Mundial, como aconteceu com França, Itália, Espanha e agora recentemente Perú. Temos tudo para dar certo, as Estrelas Michelin ajudaram a que cada vez mais pessoas estejam de olhos postos em nós. 

 

 

O que é que a gastronomia portuguesa tem de especial?

 

A História, fomos talvez, o Povo que mais sofreu influencias gastronómicas e o que mais provocou influencias noutros povos. Temos de ter orgulho nisto, temos de ter orgulho de aceitarmos o bom que os outros têm e de partilhar com o resto do mundo. Isto para mim é o que a nossa Gastronomia tem de especial. O resto são produtos. Uma batata será sempre uma batata, assim como uma sardinha será sempre uma sardinha. É a historia que importa.