Volver de Carne y Alma, um feliz casamento com a Argentina

Se gosta de carne, ou de comer no geral, tem de passar pelo Volver de Carne y Alma

 

“O que mais quero vender é a minha alma, mas as pessoas só querem a minha carne”, graceja Alexandra Gameiro, gerente do restaurante Volver de Carne y Alma, que serve uma fusão de cozinha argentina e portuguesa. Este espaço situa-se no Lumiar, um bairro residencial onde não se costumam ver restaurantes deste calibre. Apesar de não ser uma zona turística, dispõe de bons acessos e facilidade de estacionamento, por isso não deixe que isso seja um impedimento para visitar o Volver.

 

 

 

 

Este restaurante nasceu há 28 anos como Quinta dos Frades, sendo que nos seus primórdios servia pratos típicos portugueses. Muitos anos volvidos, já passou pelo espaço o chef Chakall como consultor e, há quatro anos, deram-se as mudanças mais profundas no Volver, que se assumiu como um restaurante mais vocacionado para carnes. O ambiente do restaurante é extremamente convidativo, decoração cuidada, mas simultaneamente descontraído, luz média e um atendimento caloroso. É um sítio onde dá vontade de ficar, a desfrutar de um serão romântico ou com amigos.

 

A refeição começa, naturalmente, com o couvert. Neste vem pão quentinho, scones de azeitona, manteiga de citrinos e paté de truta. É nos pormenores que os melhores restaurantes se fazem notar, por isso o couvert é um óptimo indício do que se adivinha. A carta que ainda está em vigor é a de Verão, assinada pelo chef André Pires, novo na casa, que faz um perfeito equilíbrio entre as carnes, o ex-libris da casa, e outros pratos mais criativos.

 

 

Couvert

 

 

É a vez das entradas. Chega à mesa Presuntos de Vaca Y Porco Fumado, uma entrada para partilhar, que vem acompanhada com panquecas de grão e compota de pimenta. O salgado do presunto contrasta na perfeição com a doçura e suavidade das panquecas e o toque de sabor da compota. A seguir é a vez do ‘Sorrentino’ de Couve-portuguesa, com ricotta fumada, quinoa e geleia. Este prato representa a influência que a cozinha italiana tem na Argentina. “Como isto é um restaurante de fusão e nós queremos misturar o melhor de dois mundos, entre a Argentina e Portugal, fizemos um sorrentino com couve portuguesa em vez de massa”, explica Alexandra.

 

 

'Sorrentino' de Couve-portuguesa

 

 

A terceira entrada a chegar à mesa é o Tártaro de Vaca, que leva pipocas, ruibarbo, chimichurri e creme de feno. “O que é que as vacas comem foi a inspiração deste prato”, graceja Alexandra. “Leva três elementos que fazem parte da alimentação das vacas, a erva é representada pelo agrião, o milho é representado pelas pipocas e o terceiro é o feno, que está representado no creme de feno”, diz. “Também leva chimichurri, um molho tipicamente argentino, que fizemos em esferificação, e um pouco de colorau que representa a nossa gastronomia.”

 

 

Tártaro de Vaca

 

 

A quarta, e última entrada, que experimentámos foi o Surf Y Turf, que combina, tal como diz no nome, carne vermelha com marisco. Neste caso mollejas com camarão da costa, aipo, funcho, beterraba e lima. Um conjunto de sabores muito interessante, que faz notar o lado mais criativo do Volver, que está longe de ser apenas um restaurante de carnes. Passando aos pratos, é a vez do Risotto Porteño de Vieiras, um dos clássicos do restaurante, que leva vieiras, camarões, algas, ricotta, salicórnia e limão. A diferença deste risotto para os demais, é que este não é cozinhado com vinho, mas sim com leite, como se faz na Argentina. Por isso fica mais cremoso e, atrevemo-nos a dizer, delicioso.

 

 

Risotto Porteño de Vieiras

 

 

Depois de explorarmos as várias interpretações da cozinha argentina do menu no Volver, experimentamos finalmente a carne. E ai, aqui as palavras esgotam-se. À mesa chega Entranã Wagyu, um corte tipicamente argentino, mas cuja matéria-prima vem da Austrália. Esta vem de uma “estirpe de vacas mais tenras, em que não houve cruzamento de espécies”, explica Alexandra. A carne é servida mal passada, sem ser em sangue, juntamente com uma tacinha de pedras de sal para temperar a gosto. Quando se põe na boca, as papilas gustativas reagem de imediato. É uma carne extremamente tenra, suculenta e com imenso sabor. Aqui não são precisos molhos ou artifícios para dar sabor à carne, ela brilha por si só.

 

 

Entranã Wagyu

 

 

No final disto tudo, ainda há espaço para as sobremesas, e ainda bem, pois estas são absolutamente incríveis, ou não contassem com a colaboração do pasteleiro Joaquim de Sousa, do JNcQUOI, que criou uma sobremesa viral reproduzida no programa Masterchef Austrália. Experimentámos duas, a mítica Pavlova e um gelado de mousse de chocolate com framboesas. Embora o gelado seja muito bom, a pavlova merece o destaque principal. Além de bonita, o merengue parte-se e revela um interior com morangos, creme de queijo, balsâmico, sorvete de morango e espuma de ovo. Deliciosa e surpreendente, da primeira à última colher. É obrigatório pedir.

 

 

Pavlova

 

 

“Nós não temos pretensões de ter estrelas Michelin ou de ser um restaurante fine dining. Os preços reflectem a qualidade da matéria-prima, que para mim é fundamental, especialmente a carne. Se a matéria-prima não é boa, não há nada a fazer”, explica a gerente. “Nesta carta explorámos muito a Patagónia e vamos continuar. Vou tentando descobrir pratos diferentes, cujos ingredientes estejam disponíveis cá [em Portugal]. A próxima carta vai ser mais outonal, mas os clássicos mantêm-se sempre”, diz.